Chez les canards, seuls les mâles sont en principe gavés. En effet, le foie des femelles, plus petit et innervé, est habituellement considéré comme indésirable dans la production de foie gras. Les femelles sont donc normalement broyées ou gazées, sauf depuis 2022 où les producteurs ont fait le choix d’utiliser également les canetons femelles pour pallier aux difficultés liées à l’épizootie de grippe aviaire.
Si en 2020, 313 000 oies et 26,9 millions de canards ont été gavés en France, ce chiffre ne s’élève pour l’année 2022 qu’à 74 000 oies et 15,6 millions de canards1 (conséquence de la grippe aviaire et de la hausse des prix).
Tous ces oisillons seront mutilés (débecquage et dégriffage) durant leurs premiers jours pour les adapter à la cohabitation forcée en élevage.
Le gavage en pratique
Après une phase d’élevage d’environ 80 jours vient la période de gavage qui dure de 10 à 14 jours pour les canards, autour de 18 jours pour les oies. Pendant la période de gavage, les canards sont gavés 2 fois par jour, les oies généralement 3 fois.
Cette pratique consiste à administrer de force à l’animal de grandes quantités de nourriture. Pour ce faire, un embuc (tuyau métallique) est enfoncé jusqu’au jabot (partie de l’œsophage) de l’animal pour y projeter une mixture à base de maïs. Cette opération prend 45 à 60 secondes avec la méthode artisanale. Elle ne prend que 2 à 3 secondes avec la méthode industrielle (largement prédominante) de gavage à la pompe hydraulique ou pneumatique.
La mixture administrée aux oiseaux est composée de maïs, d’eau et d’additifs. Très énergétique et déséquilibrée, elle vise à faire grossir le foie des animaux le plus vite possible. De 450 g à 1 kg de nourriture sont propulsés en un seul gavage.
La santé des oiseaux
« On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. »
L'enfermement en cage
En France, la majorité des canards sont enfermés dans des cages de batterie collectives, où leur espace est si réduit qu’ils ne peuvent étendre les ailes sans se gêner les uns les autres. Plus rarement, les animaux sont enfermés dans des parcs en bâtiments, en particulier pour les oies.
Les animaux vivent sur des sols durs (grillage, caillebotis en métal ou en plastique…) qui laissent passer leurs déjections.
Cet environnement les empêche d’exprimer leurs comportements naturels (les canards sont des oiseaux aquatiques) et entraîne des blessures. Ils développent notamment des infections aux pattes appelées dermatites.
Les oiseaux fuient le gavage
La filière prétend que les oiseaux auraient plaisir à voir le gaveur revenir avec l’embuc de la machine à gaver. Pourtant, le rapport du Comité scientifique de la Commission européenne sur la santé et le bien-être des animaux rappelle en sa conclusion que « les membres du Comité ont observé qu’avant une séance de gavage, les canards et les oies font preuve d’un comportement d’évitement qui indique de l’aversion envers la personne qui les nourrit et la procédure de gavage. Après une courte période, les oiseaux qui peuvent le faire [c’est-à-dire ceux qui ne sont pas cloîtrés dans une cage] s’éloignent de la personne qui les a gavés ».
L'abattage
Après une dizaine de jours de gavage, à l’âge de 90 jours environ, les oiseaux sont entassés dans des caisses et emmenés à l’abattoir.
Ils sont étourdis par électronarcose (décharge électrique) puis saignés. Il arrive fréquemment que les oiseaux se réveillent avant ou en cours de saignée. Ils sont ensuite plumés, éventrés, vidés, puis leur foie est prélevé et conditionné pour être commercialisé.
